Trio de petits bouchées chocolatées ... Cook Master Barrière 2012 !

29 août 2012

Trio de petits bouchées chocolatées ... Cook Master Barrière 2012 !

Bonjour !

Voilà mon assiette présentée pour le concours "Cook Master Barrière 2012" ! Une première puisque je n'avais jamais participé à un concours culinaire auparavant. La finale se déroule dans les cuisines du Fouquet's à Paris ... le rêve !!! Enfin, bref, le concept : il faut présenter un dessert réalisable en 2h cuisson comprise et qui puisse être servi au restaurant. Niveau temps, j'ai réalisé le tout en 1h35, ce qui me laisse un bon moment pour finir de dresser tranquille. Voici les recettes pour les 3 bouchées

Ingrédients :

Pour 10 macarons (toujours prévoir plus au cas ou ! ) :

50 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
18 g de sucre
10 g de cacao amer en poudre
40 g de chocolat noir patissier
4 cl de crème liquide
8 g de beurre a temperature ambiante

Pour les demis sphères en chocolat et l'espuma de pamplemousse :

50 g de chocolat noir patissier
1 pamplemousse
1/2 citron
40 g de sucre vanillé
20 cl de crème liquide
De l'agar-agar

Pour 10 minis fondants :

1 gros oeuf
50 g de sucre
62.5 g de beurre
100 g de chocolat noir patissier
25 g de farine
De la poudre de piment d'Espelette

Préparation :

Pour le macaron:

Tamiser la poudre d'amande et la farine
Faire sécher sur une plaque au four pendant 15 minutes à 50° C
Monter les blancs en neiges avec une pincée de sel, ajouter le sucre et le cacao
Incorporer délicatement avec une spatule en bois le mélange amandes/farine ; le mélange doit être lisse
Dresser à la poche à douille sur une plaque de cuisson doublée d'une feuille de cuisson anti adhérente, des petits cercles de pâte à la poche à douille
Laisser reposer 10 minutes (la pâte ne doit plus coller aux doigts)
Cuire 12 à 15 minutes à 160°C ; décoller quand les coques des macarons sont froides
Pendant ce temps, pour la ganache, chauffer la crème à ébullition
La verser petit à petit sur le chocolat découpé en petits morceaux
Incorporer le beurre, remuer
Réserver 2h au frais
Pour dresser : prendre 2 coques, étaler la ganache avec une petite cuillère sur une des coques puis refermer avec l'autre coque ; presser légerement

Pour les demi sphère en chocolat et l'espuma au pamplemousse :

Pour un siphon d'1 L d'espuma ; presser le pampleousse pour en extraire le jus
Ajouter le sucre et le citron ; mélanger
Faire chauffer la crème ; à ébullition y verser l'agar-agar et remettre sur le feu quelques minutes
Ajouter le jus du pamplemousse dans la crème
Filtrer le tout avant de verser dans le siphon
Ajouter la cartouche de gaz, bien remuer et conserver au moins 1h au frais à l'horizontale
Pour la demi sphère en chocolat ; faire fondre le chocolat au bain marie et le verser dans deux empreintes en demi sphère
Laisser sécher au sec
Pour dresser, remplir les demis sphères avec l'espuma de pamplemousse

Pour le fondant au chocolat au piment d'Espelette :

La recette est identique aux fondants au chocolat que j'ai réalisés il y a quelques mois et c'est là : http://yumcook.canalblog.com/archives/2012/06/12/24484563.html.
J'ai juste rajouté un petit peu de poudre de piment.

Et voilà ! Pour un peu de déco, j'ai juste fait un peu de caramel que j'ai disposé sur le bord de l'assiette.

C'est bientôt le moment des votes pour tous les candidats qui ont participé au concours ! Je mettrai le lien sur ma page ; votez pour moi si vous aimez mon dessert :) Merci !!!